Le limoncello (ou limoncino) est une liqueur de citron typique d'Italie   .

 

C'est une des spécialités de la région de Sorrente, dans la baie de Naples et la côte d'Amalfi et les îles d'Ischia et Capri, mais aussi en Sicile, Sardaigne, et l'île Maltaise de Gozo. C'est un produit à base de zestes de citron, d'alcool, d'eau et de sucre. Il est de couleur jaune brillante, doux et citronné. Le limoncello est un produit obtenu par l'infusion d'écorces de citron dans l'alcool et la grappa. Doux et aromatique, il est peut être servi en apéritif, mais sa destination habituelle est en digestif, glacé.

 

 

Sommaire                                       

 

Contrairement à beaucoup d'autres liqueurs, le limoncello est facile et peu cher à produire, ne nécessitant que du sucre, de l'eau, des zestes de citron, de l'alcool et du temps de maturation. Le limoncello maison a souvent un goût de citron plus fort et plus prononcé que ceux vendus en magasin, mais pour ce faire il faut utiliser de l'alcool pur à 96 % (la vodka à 40 % n'extrayant pas toutes les huiles essentielles du zeste).

 

Différentes variétés de citron sont utilisés pour produire différents goûts.

La variété des citrons est souvent dictée par la région de production, les citrons d'Amalfi produisent un limoncello particulièrement plaisant.

Divers alcools peuvent êtres utilisés pour varier les goûts.

La grappa est parfois utilisée, comme l'alcool pur. Un alcool plus raffiné maximise le goût de citron, alors que des alcools plus sombres ajoutent de la complexité. Des sucres de plus haute qualité utilisés dans l'infusion créent une liqueur plus douce. Le limoncello peut être produit artisanalement en faisant mariner pendant une vingtaine de jours des zestes de citrons non traités dans de l'alcool à 90 °. Il faut ensuite y ajouter un sirop de sucre, laisser macérer, puis filtrer le mélange obtenu.

 

Service 

Il est traditionnel de servir le limoncello froid comme digestif. Le long de la côte amalfitaine, il est servi dans de petits verres en céramique, refroidis eux-mêmes, la côte d'Amalfi étant un centre de la céramique et de la production de limoncella. Cette tradition s'est répandue dans d'autres parties de l'Italie.

 

Limoncello hors d'Italie 

Le limoncello est commun en Italie mais n'a acquis que récemment de popularité dans d'autres part du monde. Il devient aussi populaire pour des cocktails, car il apporte un goût de citron fort sans l'acidité ou l'amertume du jus de citron lui-même.

 

Liqueurs similaires 

Il y a quelques liqueurs similaires produites en ou hors d'Italie. Certaines sont de légères variations, certaines utilisent du jus de citron, et certaines utilisent d'autres agrumes. On peut rencontrer du limoncino, limonello, et limonetta ou même de la crème de limoncello qui est faite avec du lait, ou des produits laitiers, pour donner une texture crémeuse.

 

On trouve communément des produits faits de la même manière, mais utilisant des mandarines.

 

 

LA RECETTE DU LIMONCELLO

 

Il n'y a pas une recette de limoncello mais presque autant de recettes que de familles italiennes, puisque chaque famille a pour habitude de confectionner son propre limoncello, avec sa propre recette, transmise de génération en génération, chaque année, dès le début de l'hiver, quand les citrons arrivent à maturité. Cependant une donnée reste toujours valable: il faut des citrons non traités, avec beaucoup de jus, et une odeur suffisamment marquée pour sentir dès l'écorce.

 

Les ingrédients de base sont vraiment très simples (alcool, eau, citrons et sucre): * 8 à 10 citrons, non traités, de belle taille, et bien odorants * 1 litre d'alcool à 90°, à acheter en pharmacie * 750 g de sucre en poudre * 6 sachets de sucre vanillé * 1 litre d'eau

 

La macération du citron dans l'alcool:

La première phase est la plus délicate. Il faut prélever l'écorce des citrons à l'économe en prenant bien soin de ne prélever que le jaune, sans le blanc, trop amer.

Puis placer ces écorces dans une bouteille vide, avec le litre d'alcool.

Fermer la bouteille, bien remuer, et laisser macérer pendant 30 jours, en remuant la bouteille tous les 2 jours.

 

 

  LA DILUTION :

 

Au bout des 30 jours, retirer les zestes et ne conserver que l'alcool devenu bien jaune.

Dans un saladier vide, mélanger les sachets de sucre vanillé, le sucre en poudre et l'eau.

Bien touiller jusqu'à dissolution complète du sucre. Puis ajouter l'eau sucrée à l'alcool citronné et de nouveau bien mélanger. La mise en bouteille du limoncello: Mettre au réfrigérateur dans une bouteille en verre (le limoncello se conserve mal dans une bouteille en plastique) et attendre au moins une semaine avant de le déguster.

 

Le limoncello se conserve au frais et se déguste glacé.

Pastis

  . Le pastis (de l'occitan provençal pastís: pâté ou mélange) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Pastis en occitan signifie aussi ennui, situation désagréable ou confuse : quel pastis 

 

 

Sommaire 

 

Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure.

Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).

 

 

La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant.

Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.

Dans le pourtour méditerranéen on trouve d'autres boissons semblables à base d'anis (en général de couleur blanche) :

* en Algérie : l'anisette ;

* le Cristal ; * en Grèce,

Bulgarie et dans le reste des Balkans : l'ouzo;

* en Turquie : le rakı ;

* au Liban : l'arak ;

* en Italie : la sambuca ;

* en Espagne : l'aguardiente, l'anis, le chinchon et la cazalla.

 

Concernant la Grèce et les Balkans, il arrive que l'on confonde -à tort- l'ouzo avec la mastika, faite à base de marc de raisin (ou de fruits) aromatisée à la résine de mastic -qui provient du pistachier lentisque, dit "arbre à mastic"-. Cette résine confère un goût amer très prononcé qui n'a rien de commun avec l'anethol, pourtant, dans certaines régions grecques, certains "mastichato" sont aromatisés à l'anis.

Les mastika et rakia diffèrent donc selon les régions (certaines ayant été aromatisées à l'anis , d'autres ayant un goût d'origine), la seule boisson locale "officielle" à l'anis restant indiscutablement l'ouzo .

Les synonymes

Le pastis est aussi appelé un jaune ou un flai (et non "fly") dans le sud de la France.

Il peut s'appeler aussi fenouil, voire yaourt, pommade ou encore flan si la proportion d'eau est faible.

On dit aussi pastaga dans le sud est de la France, surtout du côté de Marseille. Il est aussi courant de demander "un ricard" du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l'esprit collectif.

La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre.

Dans certaines régions, c'est de plus une « demi-dose ».

 

 

Histoire 

 

« Le pastis, c'est comme les seins : un, c'est pas assez, et trois, c'est trop. » (Fernandel)

 

Les Romains buvaient déjà du vin d'anis mélangé à des plantes.

En 1915, survient l'interdiction de l'absinthe et des boissons similaires en France. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d'anis chute.

 

En 1920, l'État autorise à nouveau la production et rétablit l'autorisation des consommations anisées dont le degré d'alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s'empare alors de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l'anis d'autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l'anis vert, la réglisse, etc.

 

C'est en 1932 que le mot pastis apparaît. En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°. Paul Ricard fait preuve d'innovation en élaborant une recette incluant de l'anis étoilé, de l'anis vert et de la réglisse.

Son slogan, « Ricard, le vrai pastis de Marseille ». C'est la première fois que le mot pastis apparaît sur l'étiquette d'un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution permet à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de pastis. Jusqu'à leur fusion en 1975, les sociétés Ricard et Pernod se livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans les années 60.

 

Le groupe Pernod Ricard domine aujourd'hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51 (qui fut d'abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999). Le Pernod du même groupe est une boisson anisée, et non un pastis.

 

D'autres marques de pastis se partagent le reste du marché, notamment les Marseillais Duval et Casanis (tous deux la propriété du groupe Boisset et produits dans la même distillerie) et Berger (deux pastis, un blanc, Berger blanc et un jaune, Berger pastis de la société Gemaco de la maison Marie Brizard, détenue par le groupe Belvédère). La distillerie Janot, à Aubagne produit différents pastis, surtout distribués en région PACA.

 

Certaines productions artisanales, comme Eyguebelle ou Henri Bardouin, visent le marché haut de gamme.

 

Depuis les années 90, les marques dites « économiques » se sont approprié près de 40% du marché français[1], parmi lesquelles Cigalis, la marque des hypermarchés Cora, ou la marque du maxidiscompteur Leader Price.

 

Selon la société Pernod-Ricard, la consommation de pastis en France représente quelque 130 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant.

 

Il existe aussi des producteurs de pastis hors de France, comme par exemple la distillerie Charbay, qui produit en Californie un pastis à 45° sans colorant.

 

Cocktails

 

Pastis californien sans colorant.

* La mauresque (ou moresque), à base de pastis et de sirop d'orgeat (appelée aussi « EPO » : eau, pastis, orgeat).

* La tomate, à base de pastis et de sirop de grenadine.

* La perroquet, à base de pastis et de sirop de menthe.

* Le Lanmaderlo, à base de pastis et de Get 27. Ce nom fut donné en mémoire à l'union entre les villes de Landerneau et Saint-Malo.

* Le sazerac, à base de pastis (parfois remplacé par de l'absinthe ou du Pernod) et de whisky de seigle ou de cognac.

* Le Mazout ou le Gasoil, à base de pastis et soda au cola.

* Le Diesel, à base de pastis et de vin blanc.

* La Feuille Morte, à base de pastis et de sirop de menthe et de sirop de grenadine.

* Le « café électrique », à base de pastis et de café.

 

.

LA COTRIADE



i peut se traduire par chaudron ou marmite.

 La cotriade est un ragoût de poisson, un plat essentiellement cuisiné dans les familles de pêcheurs, à partir des poissons de la godaille. ( quantité plus ou moins importante de poissons donnée au marin- pêcheur au retour d'une marée).


 Vous pouvez utiliser des variérés de poissons en fonction de vos goûts et des arrivages.

 Ingrédients
 Préparation Pour 6 personnes:
 500g de dorade, 500g de colin, 600g de congre, 400g de maquereaux,
 1 kg de pommes de terre,
 2 oignons,
 50g de beurre,
 1 branche de céleri, thym, laurier,
 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,
 5 cuillères à soupe d'huile,
 persil, 2 échalottes, sel, poivre.

 Videz et lavez bien les poissons.
 Epluchez les pommes de terre.
 Dans une cocotte large, faites fondre le beurre et faites-y revenir les oignons épluchés et émincés. Lorsqu'ils sont dorés, couvrez-les avec 3 litres d'eau froide et ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux ainsi que la branche de céleri, le thym et le laurier.
 Salez et poivrez.
 Laissez cuire 20 minutes à partir de l'ébulition.
 Ajoutez alors le poisson coupé en tronçons.
Laissez frémir 10 minutes.
 Pendant ce temps, préparez une vinaigrette avec 5 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, du sel, du poivre, les échalottes et le persil haché.

 Egoutez le poisson et les pommes de terre.

 Présentez-les dans un grand plat avec la vinaigrette à côté. Versez le bouillon dans une soupière et servez le tout avec du pain bis.

 LAÏTA 60, avenue du Baron Lacrosse ZI de Kergaradec F-29806 Brest Cedex 9